Tentunya ada
perasaan senang ketika kita melihat kue yang berada di sebuah toko bakery yang
penampilannya benar-benar terlihat mengembang serta indah dengan hiasan
buttercream diatasnya. Dengan bentuk yang beragam serta isian yang berbeda di
dalamnya, tetapi di samping itu pernahkah terpikir oleh anda bagaimana cara
membuat kue yang benar-benar terlihat sempurna seperti itu ?
Bukankan
sangat ingin jika kue yang kita buat di rumah juga terlihat indah dan menggugah
selera. Ada rasa kepuasan serta kebanggaan tersendiri jika orang-orang di
sekitar kita menikmati hasil buatan kita yang seharian berada di dapur. Saya
sangat ingin sekali seperti itu, ketika suami saya berkata dia lebih nyaman
dengan masakan atau kue-kue buatan saya sendiri. Yah, sedapat mungkin saya
belajar untuk menyajikan sesuatu yang lezat, indah dan menggugah selera. Melihat
ekspresi kegirangan di matanya merupakan hadiah teristimewa untuk si koki
tentunya .
Ada beberapa
bahan pengembang serta pelembut yang biasa saya dengar atau umumnya mudah saya
temui di pasar-pasar tradisional. Ketika saya belajar membuat kue dan bereksperimen
di dapur saya, berikutnya saya mencari informasi bagaimana pemakaian
bahan-bahan tersebut dan fungsinya melalui media informasi yang ada. Saya
bagikan kembali informasinya untuk anda, saya harap ini akan membantu dan
mempermudah anda untuk menyajikan sesuatu yang istimewa di keluarga anda.
- Baking
Soda
Bahan berikut ini sangat umum
dijumpai semua orang dalam membuat kue. Kandungannya adalah Sodium Bicarbonat
dan sifat bahan ini mengeluarkan gas ( Co2 ) sehingga kue akan mengembang
dengan melebar ke samping. Untuk membuat cake biasanya digunakan bersama baking
powder, untuk kue kering soda kue dapat membuat tekstur adonan kue garing,
kering dan renyah untuk dimakan.
- Baking
Powder
Baking powder digunakan juga sebagai
pengembang cake, bolu panggang, kukus atau cupcake yang terdiri dari campuran
sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat bahan
ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk
karbondioksida sehingga menjadikan cake mengembang keatas. Baking powder itu
sendiri ada dua jenis yaitu single acting baking powder dan double acting
baking powder, double acting baking powder biasanya digunakan ketika kita akan
mengukus atau memanggang adonan dalam jumlah yang banyak. Tujuannya agar adonan
tetap mengembang dengan baik meski banyak antrian loyang yang masih menunggu
untuk dimasukkan ke oven.
- Cream
of Tartar
Bahan yang satu ini biasanya
digunakan pada saat pengocokan putih telur berlangsung dalam membuat cake.
Fungsinya agar kocokan putih telur mengembang kaku dan mencegah butiran gula
mengkristal serta dapat menghasilkan tekstur pori cake yang baik pula. Bahan
dasar cream of tartar ini mengandung acid, oleh karena itu pemakaian cream of
tartar dapat digantikan dengan air jeruk nipis atau air jeruk lemon seperti
pada resep bolu marmer
sederhana.
- Ragi
Instan
Biasanya digunakan dalam proses
pembuatan roti untuk pengembangan adonan, merk ragi instan yang dikenal luas
oleh para baker di berbagai negara di dunia dan diproduksi di Perancis adalah
Fermipan. Ada tiga jenis ragi instan yaitu :
Ragi segar ( compressed yeast ), berbentuk padat segar dan
mengandung 70% kadar air, harus disimpan dalam lemari es
Ragi koral ( active dry yeast ). berbentuk koral dengan kandungan
air 7,5%. Untuk mengaktifkannya rendam dalam air bersuhu 40 derajat celsius
dengan perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih.
Ragi instan ( instant dry yeast ), berbentuk butiran, sangat praktis
karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya ( kecuali
garam yang dapat mematikan proses pengembangan roti )
- VX
Kandungan VX adalah sodium
bicarbonat, sodium acid picorofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung.
Bahan ini dijamin keamanan dan halalnya, berfungsi sebagai bahan pengembang
juga dan penggunaannya sekitar 1/2 sdt untuk 500 gram tepung terigu.
Bahan-bahan
Pelembut yang umumnya dipakai dan mudah ditemui :
- TBM
Memiliki fungsi yang dapat
memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut, biasanya bahan ini ditambahkan
saat pengocokan adonan telur sekitar 1 sdt untuk 5 butir telur.
- Ovalet
Pada dasarnya ovalet memiliki fungsi
yang sama dengan TBM dan dapat saling menggantikan dalam adonan kue, bedanya
terletak pada kualitasnya karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda.
Ovalet pernah saya gunakan ketika membuat resep cake coklat
sederhana.
- SP
Sifat bahan yang satu ini dapat
melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu, kandungan SP adalah
gula ester yaitu asam lemak seperti asam steart, palmitic dan oleic. Penggunaan
SP lebih direkomendasikan dalam membuat cake, karena hasil pengocokan adonan
bisa lebih stabil dan hasilnya lebih maksimal. Penggunaan SP pernah saya coba
ketika membuat resep bolu kukus pelangi.
- Lemak
Dalam membuat cake, lemak yang
digunakan berasal dari mentega, margarin atau minyak. Fungsi lemak untuk
menjaga cake agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,
menambah citarasa enak dan salah satunya berfungsi untuk melembutkan cake.
Lemak untuk cake harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih,
oleh karena itu untuk membuat cake disarankan agar mengocok mentega sampai
benar-benar putih dan mengembang.
- Shortening
Salah satu bahan yang dapat
melembutkan cake adalah shortening atau mentega putih. Tetapi dalam membuat
cake sebaiknya menggunakan shortening yang mengandung emulsifier karena mampu
mengikat air hingga tidak terjadi penguapan ketika proses pemanggangan. Karena
meskipun sebagai pelembut dasarnya shortening membuat kue kurang lembap.
Merk bahan
pengembang dan pelembut yang biasa saya temui di pasar-pasar tradisional di
Indonesia dan juga saya gunakan di dapur saya adalah koepoe-koepoe, fermipan,
dan vita. Selain itu ada juga merk-merk lainnya seperti starkies, ryoto, arm
& hammer, spontan88, bakerbonus, compact, lecitem, S500 dan masih banyak
lagi.
Itulah
informasi yang saya temukan dari hasil jalan-jalan saya, informasi diatas cukup
memudahkan saya untuk bereksperimen di dapur. Dan tentunya saya berharap dapat
bermanfaat untuk anda juga.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar